Le orecchiette

Dicevo qui dei ricordi commestibili lasciati dai nonni.
La mia nonna materna, pugliese, mi ha lasciato le orecchiette.
Non le preparava solo la domenica: spesso - anzi - le faceva durante la settimana e le condiva con la rucola e le patate cotte nella stessa pentola in cui poi si cuociono le orecchiette. Dalle parti nostre, usa così.
Oppure le faceva col ragù (una versione del ragù meno densa e radioattiva di quella della mia nonna paterna, ma comunque deliziosa).
Ricordo di aver passato ore intere seduta accanto a lei, a guardarla impastare, tirare la pasta in lunghi cilindri sottili, tagliarla a tocchetti e trasformare questi ultimi in orecchiette piccole, perfette.
Quando ho deciso di passare dall'osservazione alla pratica, mia nonna non c'era più, così mi sono fatta aiutare da mia madre. E mi sono fatta prestare il Coltello da mio nonno: lo stesso coltello che usava nonna. Sì, perché il coltello è importante, capirete poi perché.

Si usa la semola di grano duro, e la si impasta con dell'acqua a temperatura ambiente. L'impasto non deve essere troppo morbido: deve risultare ben compatto, altrimenti quando trascinerete il tocchetto di pasta per trasformarlo in orecchietta, si sfilaccerà tutto.
L'impasto va steso in tanti serpentelli di pasta del diametro di circa mezzo centimetro, e poi va tagliato a piccoli tocchetti della lunghezza di un centimetro o due.
Ora assicuratevi di avere una superficie piuttosto ruvida su cui lavorare (mia nonna aveva fatto dei graffi ad hoc sulla spianatoia di legno su cui impastava). Poggiate la punta del coltello su quel tocchetto di pasta (ecco perché il coltello è importante: se avete uno di quelli che non tagliano granché, come quelli che danno in pizzeria, siete a cavallo) e fate pressione, trascinando verso di voi la pasta e lasciando che il polpastrello si inserisca nella piega che si forma: a questo punto, rivoltate il tutto con attenzione, e avrete ottenuto un'orecchietta, che sagomerete sul vostro stesso polpastrello (astenersi manicure con unghie lunghe).
Si può procedere anche solo con le dita, ma io uso il coltello perché le donne della mia famiglia mi hanno insegnato a far così. La dimensione delle orecchiette dipenderà da quanto piccoli avete fatto i tocchetti di pasta e da quanto piccoli sono i vostri polpastrelli: ho le stesse mani di mia nonna, con dita piuttosto sottili, quindi le nostre orecchiette sono piccine.
Lasciatele seccare per qualche ora. Io dopo un po' le rigiro una alla volta, per far sì che si asciughino più velocemente anche nella parte concava.
E siccome non ho la pazienza di nonna, che aspettava che si cuocessero le patate per calare la pasta e la rucola, le ho condite con un sugo di melanzane. Ho saltato in padella le melanzane a cubetti, e a parte ho preparato un sugo di pomodoro che ho poi frullato con il minipimer aggiungendo della besciamella. Si ottiene una salsa rosa scuro, che poi ho aggiunto alle melanzane.
Più le orecchiette sono secche, più tempo ci mettono a cuocersi. Una volta cotte, le ho condite con il sugo di melanzana, ho aggiunto qualche cubetto di scamorza e ho passato tutto in forno per una dozzina di minuti.