I cazzarielli

I nonni sono importanti. E, fra tutto quello che possono insegnare e lasciare in memoria, c'è anche il cibo.
Le mie nonne erano molto diverse tra loro e, vivendo a centinaia di chilometri di distanza, si vedevano anche pochissimo.
Ma entrambe mi hanno lasciato come ricordo commestibile la pasta.
La mia nonna paterna - campana - ogni sabato iniziava a soffriggere, rimestare, curare il Ragù.
Iniziava dal sabato, sì, e il Ragù cuoceva - con qualche piccola pausa - fino al giorno successivo.
Il Ragù non deve bollire, altrimenti si azzecca. Il Ragù deve pippiare, ovvero sobbollire a lungo e in modo costante su una fiamma bassissima.
Avendolo cotto per così tante ore, il ragù della domenica di mia nonna era buonissimo, ma chiaramente era radioattivo. Finivi di digerirlo verso il martedì pomeriggio, e se malauguratamente ti fossi macchiato con una goccia di quel purissimo distillato di amore e gusto, nemmeno l'omino bianco in persona avrebbe potuto salvarti la camicia.
La pasta perfetta con il ragù della domenica di mia nonna sono i cazzarielli, che lei preparava ogni domenica mattina.
Tanto è lunga la preparazione del ragù, tanto è facile quella dei cazzarielli, che si chiamano così perché sono dei cosini (dei cazzarielli, appunto) fatti solo di acqua e farina.
Si mette a scaldare dell'acqua e, quando sta per bollire (inizia a sfrigolare contro il bordo della pentola di ferro), è il momento di versarla sulla farina. Non ci sono dosi: bisogna osservare e capire, aggiungendo l'acqua un po' per volta. Sappiate soltanto che il peso della farina iniziale diventa poco meno del doppio una volta impastatala con l'acqua.
All'inizio mescolate con una forchetta: l'acqua è davvero caldissima e l'impasto, di conseguenza, scotterà parecchio. Poi iniziate ad usare le mani. Quanto tutto è abbastanza morbido e compatto (aggiungete, a seconda del caso, altra acqua caldissima o altra farina), iniziate a stendere dei lunghi serpentelli di pasta del diametro di una penna, che poi taglierete a tocchettini lunghi due o tre centimetri, che poi passerete uno alla volta sul retro di una grattugia…che al mercato mio padre comprò. Vanno bene anche i rebbi di una forchetta.
È più facile a farsi che a dirsi. Il segreto è che l'impasto non sia troppo appiccicoso e che l'acqua che usate sia caldissima, altrimenti la pasta risulterà sempre troppo callosa.
Io non ho la pazienza di nonna che si metteva a cucinare il ragù dal sabato, così ho fatto soffriggere del macinato, ci ho aggiunto degli champignon tagliati sottili sottili e a parte ho fatto una piccola pseudo-fonduta con latte, formaggio grana e formaggio fresco. Ho condito i cazzarielli così, aggiungendo un pizzico di noce moscata alla fine.
Come i loro cugini gnocchi, anche i cazzarielli sono cotti quando salgono a galla a dirvelo.